En el diario ABC de hoy 31 de marzo de 2015, viene un artículo sobre el azafrán. Mientras lo leía pensaba en que hubo unos siglos que el azafrán se cultivaba en Plenas y pueblos de alrededor, y que dio mucha riqueza a la localidad. Viendo ahora que nadie lo cultiva (que sepa yo) me entristece. Cuando era niño muchas veces fui, casi al amanecer, a coger la flor del azafrán. Cuelgo aquí el artículo que me ha hecho recordar esos tiempos. De todas formas pienso que ¿ por qué no podría cultivarse de nuevo el azafrán en nuestras hermosas tierras de Plenas?
Azafrán: la especia preferida por faraones y reyes que fortalece el corazón
RUTH PILAR ESPINOSA
Día 31/03/2015 - 10.54h
Castilla-La Mancha es la región que más hectáreas cultiva. España es el segundo país productor y el primer exportador a nivel mundial
AZAFRANES JILOCA
El azafrán es una de las especias más
valoradas, sobre todo en la cocina. La paella
o la fabada lo incluyen en su
receta. Pero el azafrán ha proporcionado múltiples servicios a lo largo de la
historia. Los hunos, por
ejemplo, empleaban la especia para calmar
los dolores de estómago, de
encías o menstruales. Los faraones egipcios
se hacían embalsamar con ella. Y
Cleopatra, en vida, se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis. Los griegos perfumban sus salones con él.
Mientras que los romanos, cuando
celebraban sus bacanales, gustaban de recostarse sobre cojines rellenos de
azafrán convencidos de su poder
afrodisíaco. En España,
lo introdujeron los árabes durante el Califato
Córdoba. Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Lillo, Madridejos,
Villacañas, Villanueva de Alcardete, Cabezamesada y Motilla del Palancar
constituyen algunos de los municipios manchegos donde hay documentada
una tradición centenaria en la producción de azafrán.
También en la Comarca
del Jiloca (Teruel) se ha cultivado el azafrán desde épocas ancestrales.
Recientemente, «debido a las circunstancias económicas», otras zonas como Navarra,
Lérida, Valladolid o Mallorca se están incorporando al cultivo de la especia,
explica José Ramón Plumed, secretario de Azaji (Asociación de Productores de
Azafrán del Jiloca) y gerente de la empresa Azafranes Jiloca.
Un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre 3.000 euros
Se necesitan 85.000 flores para obtener un kilo de
azafrán en condiciones óptimas para su consumo. No obstante, solo se consiguen
250 gramos de azafrán por cada kilo de estigmas crudos. El azafrán siempre
ha sido la especia más costosa del mercado. Antaño, se podía comprar un
caballo con medio kilo de azafrán. En la actualidad, un kilo de azafrán español
se cotiza en el campo sobre los 3.000 euros. Tras los procesos de limpieza y
envasado, la especia se puede adquirir en los supermercados a un precio de 8
euros/gramo.
Reconocida calidad a nivel internacional
La
superficie de cultivo de azafrán en España es de 150 hectáreas (ha),
según los últimos datos publicados por el Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en 2013 y referentes al año
2011. Muy lejos de las 4.000 ha que se contabilizaban en los años 70 y 80. De
hecho, a partir de los años 90 el descenso del cultivo de azafrán
resulta evidente, llegando a alcanzar el mínimo de 83 ha en 2005. Sin embargo,
la producción ha ido en ligero aumento desde entonces.
«España, hasta los
años 70, era el principal productor de azafrán a nivel mundial. Hoy,
somos los segundos tras Irán, que copa el mercado con el 90% del total»,
continúa Plumed.
España produce 1.500 kilos anuales de azafrán y exporta en torno a 10.000
En cuanto a la exportación España sí es la primera
potencia. «Producimos el mejor azafrán, muy reconocido en el resto de países.
Circunstancia que aprovechan diversas empresas para tener sede en España,
importar azafrán barato y venderlo como si fuera español», advierte
Plumed. «La consecuencia es que en España se producen en torno a los 1.500
kilos (kg) anuales y se exportan en torno a 10.000 kg fuera de nuestras
fronteras».
El azafrán español de
mayor calidad suele viajar hasta Suiza, Finlandia, Alemania, Francia, EE.UU.
o Canadá. La especia que se consume principalmente en España, sin embargo,
es el importado: al ser más barato cuenta con más presencia en los lineales de
las grandes superficies. Y termina formando parte de los reconfortantes cocidos
y potes gallegos, por ejemplo.
«La lucha de los
productores hace mucho tiempo que se basa en exigir una legislación más adecuada
para obligar a distinguir el
origen de la materia prima en el etiquetado. Sin embargo, las peticiones
hasta el momento han caído en saco roto», se queja el secretario de Azaji.
Campos de reproducción de bulbo
La falta de bulbos
constituye uno de los principales problemas que encuentra el cultivo de azafrán
español para poder crecer en número de hectáreas. Hace unos años el bulbo
sobraba y se usaba para el trueque de estiércol o animales. Hoy, sin embargo,
son muy escasos y están muy valorados. En pocos años su precio ha pasado de
3,50 euros/kg a 9 euros/kg. Para cultivar una hectárea hacen falta unos
300.000 bulbos (unos 5.000 kg). «La inversión es muy grande», apunta
Plumed, aunque «un pequeño productor podría obtener una buena rentabilidad con
2.000 metros cuadrados», asegura.
«Si hubiese un poco
más de conciencia y se pusiese interés en salvar realmente el cultivo
por parte de las instituciones se podrían hacer campos de reproducción
de bulbo, para que los productores tuviesen un acceso más viable», sugiere
Plumed.
El cultivo de azafrán requiere una inversión inicial elevada, pero se amortiza en dos años
España cuenta con
unos 500 productores de azafrán que generan en torno a los 4 millones
de euros. «Parece mucho dinero dicho así, pero la verdad es que es un
dinero que puede ayudar como complemento a otras rentas que tenga la familia»,
puntualiza Plumed. El volumen de negocio que alcanza la venta que realizan las comercializadoras
es mucho mayor: unos 15 millones de euros anuales.
Adulteraciones
El azafrán español en
buenas condiciones presenta un color rojo muy vivo, brillante a la luz del
día. Tiene un brin grueso y una campana bastante grande: los tres brines
que componen la hebra se unen por medio de un “rabito” blanco. Su aroma no es
demasiado intenso, sino suave, como el de un buen perfume. En cuanto a las
características organolépticas, el azafrán español posee un poder aromático
y colorante muy superior, fruto del proceso tradicional de monda y de
tueste natural: el estigma del azafrán no se mezcle con otras partes de la
flor, como ocurre con los azafranes foráneos.
Es frecuente aumentar el peso del azafrán añadiendo yeso o arena roja tamizada
Pese a que, como enunciábamos antes, la superficie de
producción de azafrán en España ha ido descendiendo (aunque parece ir
repuntando desde 2005), el precio de los estigmas ha incrementado su precio
desde 2007. Mejorar los beneficios obtenidos por su comercialización
también ha azuzado desde tiempos inmemoriales el ingenio de desaprensivos
tratantes. Es frecuente, por ejemplo, aumentar el peso del azafrán añadiendo
carbonato de plomo, yeso o arena roja tamizada, así como aceite, miel, jarabe o
cola para lograr su adherencia y mayor brillantez. Si sospechas, coloca el
azafrán en polvo adquirido en un bol con agua caliente y alcohol. Si el medio
acuoso se tiñe de rojo y al fondo del plato van a parar las sustancias
insolubles estás ante un producto adulterado.
En diciembre de 2014,
sin ir más lejos, la Policía Nacional detuvo por delitos de estafa y
falsificación y contra la propiedad industrial a cinco personas que
formaban parte de una empresa establecida en Alicante que comercializaba
azafrán importado bajo la apariencia de español; en concreto, como si fuera un
bien con el sello de garantía de calidad de la Denominación de
Origen Protegida Azafrán de la Mancha.
El celebérrimo rey de
Inglaterra Enrique VIII, devoto del aroma del azafrán, como Cleopatra,
llegó a castigar con la muerte a quienes adulteraban el azafrán con trozos
de piel de cebolla, tiza coloreada o fibra de carne de caballo (ese animal que
se podía comprar, recordemos, con medio kilo de esta especia).
Curiosidades
El cultivo del azafrán no es
exigente en cuanto a clima
y suelo (de
consistencia media, algo suelto y calizo). Su inactividad vegetativa durante el
verano le permite resistir los calores excesivos. Y le bastan dos
precipitaciones anuales abundantes: durante el mes de marzo (para la formación
de nuevas cebollas) y en septiembre o primeros de octubre (para que brote la
flor).
Los roedores inflingen los mayores daños a
los cultivos de azafrán (más incluso que las enfermedades propias de esta
planta: la gangrena seca o el mal vinoso, producidas por hongos).
Cada persona implicada en la
recolección de la flor de azafrán puede recoger entre 12-14 kg por jornada (5-6 horas). El
corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en
la zona de unión entre el tallo y el cáliz, que impida que se desprendan los
estigmas. Las flores se seleccionan por la noche y se deben someter al proceso de
desbriznado 12 horas después como muy tarde.
Hay museos etnográficos dedicados al azafrán
tanto en Castilla-La Mancha (Madridejos) como en Aragón (Monreal del Campo). Y
el Centro de Investigación
Agraria de Albaladejito (Cuenca) es la sede del Banco Mundial de Recursos Genéticos de Azfrán
y Especias Afines, un proyecto de la Comisión Europea en el que participan
empresas y universidades de España, Italia, Grecia, Francia, Reino Unido,
Turquía, Egipto y Azerbayán.
El azafrán, entre otras
cosas, combate los trastornos nerviosos y el asma. Fortalece el corazón. Elimina las
obstrucciones del hígado. Constituye una fuente potencial de agentes
anticancerígenos. Calma la tos y la bronquitis. Y es una alternativa a la sal,
proporcionando un confundible sabor (dulce-amargo).
